Las melazas malteadas están elaboradas por un proceso natural enzimático. Se obtienen de la fermentación de cereales como el arroz, la cebada, el maíz o el trigo. El arte de la elaboración de jarabes o melazas a partir de los cereales es una técnica antigua que viene de Japón. Las melazas de cereales naturalmente fermentadas comprenden un proceso de fermentación del cereal a partir de los brotes de la cebada germinada, que acaba convirtiendo los almidones del cereal en azúcares más simples, dextrinas y maltosas. El producto final es un jarabe oscuro y ligeramente amargo con un sabor concentrado y dulce, de una textura translúcida y acaramelada y de fácil digestibilidad.
Los jarabes o siropes de cereales que solemos encontrar en los supermercados se elaboran con enzimas producidas y aisladas en laboratorio, que sustituyen a la cebada germinada. Estas enzimas convierten de forma rápida y a menor coste los almidones del grano en azúcares más simples. Su sabor es más suave y su dulzor más intenso. Al no haber sido fermentados los cereales mediante el proceso natural, se trata de endulzantes menos digestivos y menos ricos nutricionalmente hablando.
Las maltas o melazas malteadas están obtenidas por un proceso tradicional mediante el cual las enzimas amilasas naturalmente presentes en la cebada germinada forman una amplia gama enzimática que trabaja sinérgicamente. En cambio, en el laboratorio, las enzimas se aíslan y se usa uno o dos tipos de enzimas y ya no están unidas a un sistema vivo.
Por otro lado a las melazas de cereales naturalmente fermentadas se les añade la capacidad diastásica de la cebada malteada. Bioquímicamente hablando, la cebada malteada tiene la propiedad de degradar el almidón en maltosas. Esta misma propiedad se aprovecha cuando añadimos la melaza a otros alimentos que contienen almidón, como un postre o una crema de cereales. Es decir, las melazas de cereales naturalmente fermentadas ayudan a digerir los alimentos amiláceos a los cuales las añadimos.
Características y beneficios de las melazas de cereales naturalmente fermentadas
- Son muy digestivas, se suelen utilizar en pequeñas dosis en personas con debilidad digestiva o convalecientes. Favorecen la salud digestiva.
- Son ricas en enzimas, vitaminas y minerales: vitaminas del grupo B, potasio, calcio, ácido fosfórico, hierro, cobre, magnesio.
- Digestibilizan los almidones del alimento al cual las añadimos.
- En medicina china la melaza de cebada se utiliza en dosis pequeñas por su acción depurativa y ligeramente estimulante de la función hepática.
- No contienen apenas fructosa.
- Tienen un índice glucémico elevado y no conviene abusar de ellas. Es interesante acompañarlas de una grasa, como un buen aceite de oliva o una mantequilla de almendras o sésamo, que enlentecen la velocidad de absorción de la glucosa en el intestino.
- Contienen antioxidantes.
